Історія походження кефіру

Кефір - один з найпопулярніших кисломолочних продуктів, на частку якого припадає понад 2/3 їх виробництва. Слово «кефір» - турецького походження: «Кеф» в перекладі з турецької означає «здоров'я».

Родина кефіру - північний схил Кавказького хребта. Живучи в тих місцях довгожителі-горяни (осетини і карачаївці) вважали кефірні грибки священним даром самого Аллаха. Вони настільки дорожили цієї закваскою, що ніколи нікому її не дарували і не продавали (навіть одноплемінникам) - горяни вірили, що Аллах у такій випадку позбавить кефірні грибки їх чарівної сили. Проблему вирішували так: господар закваски дозволяв її викрасти тому, хто цього сильно прагнув, а потім уже брав гроші, але не за грибки, а за якийсь інший, найчастіше чисто символічний товар. Навіть виходили заміж дівчата отримували закваску в придане не просто так: вони викрадали її у батьків, причому сценарій цієї «ритуальної крадіжки» був розроблений до дрібниць.

Ще в XIX столітті горяни готували кефір дивним способом: заливали молоко в бурдюк, додавали туди кефірні грибки, зав'язували, виносили за поріг будинку і залишали на сонці посеред найближчій стежки. Вважалося, що штовхнути лежить бурдюк значить висловити повагу господарям будинку, адже постійне струшування сприяє більш інтенсивному бродінню. У наш час горяни роблять кефір в спеціальній глиняному посуді, яку ставлять поруч з теплою піччю.

До початку XX століття кефір в Центральній Росії не готували - лише зрідка завозили з Кавказу і продавали по дуже великій ціні. У Москві кефірні грибки з'явилися тільки в 1908 році, і то лише завдяки щасливому випадку. Працівницю московської молочної фабрики Ірину Сахарову, що приїхала на Кавказ за кефірний грибками, викрав багатий постачальник молочних продуктів з Кисловодська князь Байчаров. Не добившись її руки, він був притягнутий до суду і зміг відкупитися лише десятьма фунтами кефірних грибків. Уже через кілька тижнів після суду кефір змогли спробувати пацієнти Боткінської лікарні. Саме в Росії була і запатентована технологія виробництва кефіру.

Справжній кефір виробляється із застосуванням кефірних грибків

Якщо познайомитися з кефіром ближче, стає ясно, що він - дійсно дивовижний і навіть унікальний напій. Адже на відміну від інших видів дієтичних продуктів, кефір виробляють із застосуванням природної закваски - кефірних грибків, які представляють собою симбіоз (спільне існування організмів) різних мікроорганізмів.

За даними деяких дослідників до складу кефірних грибків входить до 22 видів мікроорганізмів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматообразующіе види, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі. В кефірних грибках ці мікроорганізми перебувають у складних симбіотичних взаєминах, які проявляються в тому, що в сприятливих умовах розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з дивовижною постійністю. Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, вироблений на кефірних грибках, має незмінюється типовий смак.

Спроби виділити і ізолювати мікроорганізми із складу кефірних грибків і надалі використовувати їх для приготування штучної закваски не увінчалися успіхом. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігалося переважне розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася, кефір в результаті цих змін втрачав типові властивості.

Після внесення кефірних грибків в молоці починається не тільки молочнокисле, але і спиртове бродіння і при певних умовах накопичується значна кількість спирту. Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту зумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметанообразную газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи.

Харчова та енергетична цінність, склад кефіру

Хімічний склад кефіру 3,2%-ной жирності: вода - 88,3; білки - 2,8; жири - 3,2; вуглеводи - 4,1; органічні кислоти - 0,9; золи - 0,7%. Вітаміни А, бета-каротин, В1, В2, РР, С.

Калорійність кефіру: кефір жирний (3,2% жирності) - 56 ккал; кефір нежирний (0,1% жирності) - 28 ккал.

Корисні властивості кефіру

Кефір має всі корисними властивостями кисломолочних напоїв і відноситься до дієтичних кисломолочним продуктам. Основні поживні речовини кефіру присутні в легкозасвоюваній формі, тому особливо цінний цей продукт для дітей, літніх і видужуючих після хвороби людей. Лікувальні властивості кефіру добре відомі в народній медицині і пояснюються накопиченням антибіотичних речовин (низина та інших, що виробляються дріжджовими клітинами).

Головна перевага кефіру - можливість надавати пробиотическое дію, тобтосприятливо впливати на склад мікробів кишечника: кефір пригнічує ріст хвороботворних мікроорганізмів, таким чином, він сприяє запобіганню розвитку кишкових інфекцій і допомагає при наявності дисбактеріозу.

Крім того, вживання кефіру благотворно позначається на захисних силах організму: він підвищує імунітет. Кефір рекомендують застосовувати для відновлення сил при недокрів'ї, при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту.

Також, відзначено позитивну дію кефіру на стан людей, які страждають від синдрому хронічної втоми. При порушеннях сну, невротичних станах як один з неодмінних компонентів раціону пацієнтів знову ж рекомендується кефір, оскільки крім усього іншого він має заспокійливу дію на нервово-психічну сферу.

  Але чи так він корисний, як стверджують? Знаменитий російський фізіолог, лауреат Нобелівської премії І.І. Мечников, який був одним з головних ініціаторів виробництва кефіру, стверджував: у кишечнику людини накопичується велика кількість хвороботворних бактерій, які служать причиною прискореного старіння організму і джерелом багатьох хвороб. Перемогти ці мікроорганізми можна за допомогою кисломолочних продуктів і особливо - з допомогою кефіру. І.І.Мечников навіть винайшов спосіб приготування кефіру за допомогою болгарської палички (звідси і болгарський слід!). Він був фанатично відданий способу лікування всіх людських хвороб з допомогою кефіру.

У чому ж користь кефіру? Треба сказати, що вживання кефіру вважають однією з головних причин довголіття кавказьких народів. Він входить в багато дієти для безпечного схуднення (на нашому сайті вже були статті про це). Вживання кефіру (до 0,5 л в день) призводить до поліпшення обміну речовин, швидкому виведенню з організму шлаків і накопичених продуктів обміну, налагоджує роботу серцево-судинної системи, печінки, нирок та інших внутрішніх органів людини. Загалом, кефір, як стверджують, є чудодійним засобом підтримки здоров'я і довголіття. І що цікаво - багатьом людям молоко шкідливе, а ось кефір корисний всім!

Так що пийте кефір і будьте здорові! 

 Кефір, на думку тайванських вчених, зменшує вірогідність розвитку харчової алергії у дітей.
Після трьох тижнів дослідах на мишах, було відмічено, що деякі компоненти кефіру здатні знижувати рівень імуноглобулінів, що провокують алергії. Вчені виявили, що кількість овальбуміна або яєчного альбуміну (білка, знайдений в яєчних білках, який викликає більшість алергічних реакцій у дітей) знизилося втричі. Дослідження також показало, що кисломолочний напій підвищує рівень так званих корисних бактерій.
 
Кефір-традиційний східноєвропейський кисломолочний напій. Він нерідко використовується для підгодовування немовлят завдяки гарній Усваімость.
Різними видами харчової алергії страждають від 5 до 8% дітей у віці до 3 років і єдиним надійним способом уникнути алергії є виключення з раціону дитини проблемних продуктів з раціону.
Вчені вважають, що інгредієнти, що входять до складу ферментованого кефіру, здатні захищати імунну систему дітей від алергічних реакцій.
 
У подальших дослідженнях вчені сподіваються визначити і адаптувати до використання в медицині конкретні біологічно активні компоненти кефіру.

Види кефіру

В залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

жирний - з вмістом жиру 1%, 2,5% і 3,2%;
нежирний - зі знежиреного молока;
кефір жирний з додаванням вітаміну С;
кефір нежирний з додаванням вітаміну С;
Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;
Таллінський нежирний
;
Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2,5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;
Фруктовий нежирний;
особливий - з суміші молока незбираного і знежиреного з додаванням сухого казеината натрію;
кефір 6% жирності - з гомогенізований суміші молока і вершків;
айран - кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Тетерди і Карачаю, нагадує кефір, але має свої особливості.
Айран виробляється з цільного і знежиреного молока - коров'ячого, овечого або козячого. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Айран на відміну від кефіру має більш тонким, м'яким і ніжним кисломолочним смаком і ароматом, має ніжні пластівці казеїну.При більш низькій кислотності і незначному вмісті спирту (0,1%) порівняно з кефіром має більш високий процес пентонізірованних білків, має високі дієтичні та терапевтичними властивостями.

Параметри вибору кефіру

Кислотність кефіру.

Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Термер (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.

Дата випуску - ступінь зрілості кефіру

За параметрами кислотності, накопичення вуглекислоти і спирту, а також за ступенем набухання білків кефір підрозділяється на три ступеня зрілості:

слабкий (однодобових);
середній (дводобовий);
міцний (тридобовий).
Слабкість і фортеця кефіру - показники накопичення кефіром вуглекислоти і спирту у міру дозрівання продукту. Причому на кишечник діють різні види кефіру прямо протилежно: слабкий кефір надає проносну дію, тоді як міцний кефір, навпаки, зміцнює. Це відбувається через те, що чим міцніше кефір - тим сильніше він стимулює вироблення травних соків в шлунку і кишечнику і активніше регулює процеси його очищення.

Майте на увазі, що міцний тридобовий кефір корисний далеко не всім - наприклад, він може стати причиною серйозних неприємностей у людей, які страждають на виразкову хворобу, гастрит або панкреатитом.

Жирність кефіру

Чим жирніше було молоко, з якого роблять кефір, тим більше жирним вийде готовий напій. Середня жирність кефіру - 2,5 відсотка. Людям, страждаючим від набряків, що виникли внаслідок захворювань нирок, краще віддати перевагу нежирному кефіру. Кефір з малим процентним вмістом жиру крім іншого, має ще й сечогінну властивість.

Консистенція кефіру

При покупці потрібно звернути увагу на консистенцію кефіру - кефір повинен бути однорідним. Якщо з'являються пластівці та грудочки, значить, його неправильно зберігали до продажу, або строк придатності закінчився.

Раніше в торговельну мережу надходив кефір щільної консистенції, з трудом виливається з пляшки. В даний час випускають кефір більш рідкої консистенції. І той, і інший не відрізняються за своїм хімічним складом. Різниця лише в способі приготування. Якщо раніше кефір квасять безпосередньо в пляшках, то тепер у великих резервуарах. Крім того, коли кефір вже готовий, його ретельно перемішують і тільки після цього направляють на розлив у пляшки, пакети або мішечки.

Наявність спеціальних добавок

В магазинах крім звичайного кефіру продають біокефір, який підходить навіть тим людям, у кого алергія на коров'яче молоко.

Біокефір від звичайного кефіру відрізняється тим, що в нього додані спеціальні біфідобактерії, які допомагають організму засвоювати молоко. Біфідобактерії також покращують роботу шлунково-кишкового тракту, тонізують нервову і серцево-судинну системи, знижують ризик онкологічних захворювань, а також нейтралізують побічні дії антибіотиків.

Також в кефір можуть додаватися різні фруктові наповнювачі. Але ось фахівці вважають, що продукт з фруктовими добавками кефіром називатися не може.Якщо він приготовлений на основі кефіру з фруктовими інгредієнтами або із застосуванням ароматизаторів, то повинен називатися «кефірний напій».