У цьому розділі наводяться рецепти і технологія приготування більше  самси - особливих пиріжків, випікають в тандирі (духовці) і обсмажуємо в маслі.

З борошняних страв з начинкою типу самси є десяток різновидів, що відрізняються один від одного не тільки рецептурою, але і характерною технологією. Зазвичай їх готують з м'ясним фаршем, але були такі оригінальні варіанти, в яких в якості начинки використовували цукор, горіхи, родзинки, гарбуз, цибуля, горох, гриби (сморчки), городню і дикорослу зелень. Сюди включені і інші варіанти самси з капустяної, картопляною, яєчної начинками - це результат благотворного впливу російської кулінарії.

Самсу випікають в особливій глиняній печі - тандирі. Його роблять кустарним шляхом у вигляді циліндра з звуженої горловиною, із стінками завтовшки в 2 см, з гірського лесу з додаванням верблюжої або овечої вовни. Висушують тандир на сонці протягом тижня. Іноді тандирі можуть служити старі хуми - великі глечики гончарного виробництва для вина, олії, зерна. Робоча камера тандира має циліндричну форму. Діаметр її в середній частині до 1 м, висота до 1-1,5 м, а діаметр посадочного отвору (горловини) - 0,5 м. Тандир розміщують під навісом вгору горловиною, з обкладанням з чотирьох сторін цеглою у вигляді постаменту, в донної частини його збоку залишається отвір в половину цегли або ставиться труба діаметром 10-12 см для піддуву повітря в робочу камеру. Піддув закривається після того, як прогорить паливо. Запальним отвором і димоходом служить горловина. Щоб покращити тягу, над горловиною ставлять бляшану конічну трубу. Її діаметр біля основи дорівнює діаметру горловини тандира. Замість неї на 1 м вище тандира монтують парасольку - витяжку з листової жерсті. Таке вертикальне розміщення тандира характерно для Самаркандської, Бухарської, Кашкадар'їнській областей.

У Ташкентської області і Ферганській долині більш поширене горизонтальне розташування тандира. Його будують також у дворі під навісом біля стіни так, щоб підстава стосувалося стіни. Сама піч лежить боком на фундаменті, складеному з цегли або іншого негорючого матеріалу. Горловина при цьому звернена назовні і знаходиться на висоті 1,5 метра від підлоги, тобто на рівні грудей пекаря. Нагорі, ближче до стіни, пробивають димар або ставлять бляшану (азбестову, керамічну) трубу діаметром 10-12 см. Фундамент горизонтального тандира будують з нішею для дров та інших цілей. З правого боку від фундаменту - стіл або складають з цегли постамент для сировини і готових виробів, з лівого роблять підставку для чашки з водою.

Верхню і бокові частини робочої камери обкладають цеглою й обмазують глиною з додаванням пшеничної соломи і солі.

Після того, як збудують тандир, внутрішню стінку його робочої камери обмазують бавовняним маслом і починають топити. Топку роблять протягом доби. Це забезпечує хорошу сушку глини і швидке розжарювання стінок камери надалі навіть при спалюванні невеликої кількості палива. Обмазування маслом при першій топці виробляють з тією метою, що коли масло вигорить, стінка стає гладкою і до тильної сторони коржів при знятті готового виробу не будуть прилипати крихти глини.

Перед кожною випічкою в камері тандира спалюють сухий хмиз, дрібно наколоті дрова нехвойной породи чи стебла бавовнику. Спочатку топиться вся внутрішня частина стінки робочої камери, вона покривається темної сажею. Потім потроху підкладають паливо, щоб безперервно підтримувалося полум'я до тих пір, поки не загостриться до червоного внутрішня стінка камери. Після чого припиняють топку, вугілля разом із золою збирають до середини гіркою, збризкують стінки солоною водою, щоб сировина не пристало до тандиру, - в іншому випадку важко буде відокремлювати готовий виріб від стінок.

При посадці самси на праву руку до ліктя надягають велику рукавицю (енгіча), на яку кладуть сировину, і обережно, не порушуючи форми сировини, приліплюють його рядами до стінки. При посадці коржиків користуються і рапід - круглої, за розміром коржів, подушкою, зшите із суворого матеріалу з підкладкою з вати.

Після посадки вироби збризкують водою для утворення пари. Виріб випікається за рахунок пари, інфрачервоних випромінювань, що йдуть від деревних вугілля, і за рахунок тепла, аккумуліронного в розжарених стінках робочої камери.

Готовність виробів визначають за утворилася рум'яної скоринки. Знімають їх за допомогою спеціального совка або рукавички, одягненою на праву руку, отлепляя шумівкою, яку тримають в лівій руці.

Самси, випікається в тандирі, мають особливий аромат, неповторні смакові якості, високу калорійність, дієтичні і цілющі властивості. Однак, враховуючи трудомісткість і складність процесу приготування, а також те, що не всюди можна придбати і побудувати тандир, ми рекомендуємо якщо не всі, то більшість коржів випікати в духовках домашньої кухні.

Для приготування самси необхідно мати такі посуд та інвентар:

Тази для замісу тіста (мідний, емальований, гончарний полив'яні).

Різні види сит для борошна (рідкісне - 25 отворів в 1 кв. См, середня - 100 отворів в кв. См, і часте - 400 отворів в 1 кв. См).

Дошку круглу з ручкою для оброблення коржів. Можна зробити самим з товстої фанери або з 20 мм дошки діаметром 30-35 см.

Дошку чотирикутну для оброблення тесту для всіх борошняних страв шириною в 25 см і довжиною в 1 м з підставною ніжкою і довгу тонку качалку в 1 м.

Коротку товсту качалку.

Чекіч - інструмент для нанесення візерунків коржі. Чекіч робиться з фруктового дерева, вирізують його конусом або полушарообразно з ручкою. Підстава чекіча рядами оббивається бесшляпковимі цвяхами. Чекіч можна зробити самим: вибрати 40-50 шт. довгих курячого пір'я, очистити їх, промити, висушити і зв'язати товстої стрічкою так, щоб залишався зазор між пір'ям. Для цього перше, центральне перо обгорнути в чотири шари стрічкою, потім скласти по колу другий ряд з 6-8 пір'я, обгорнути в чотири шари стрічкою, третій ряд з 12-16 пір'їн і т.д., чотири або п'ять рядів Зв'язку обмазати рідким тестом і висушити. При використанні підстави пір'я змащувати олією.

Спосіб приготування тіста для узбецьких самси та інших борошняних страв в основному безопарний, тобто однофазний. При цьому способі в тісто вносяться одночасно всі його компоненти: борошно, вода, дріжджі, сіль. Якщо тісто здобне - яйця, цукор, жир, молоко, вершки і ін Опарний спосіб приготування тіста застосовується тільки для випічки коржів типу ширмою.

Приготування однофазним способом тесту в узбецькій кулінарії складається з наступних чотирьох видів: з простого прісного тіста, з бездріжджового здобного тіста, з простого дріжджового тіста і з дріжджового здобного тіста.

Приготування простого прісного тіста. У тазі з водою розвести сіль, всипаючи частинами борошно, замісити тісто. Потім додати частину води і ще частину борошна і т.д., обмять. При обминку стежити, щоб тісто виходило однорідним, без грудочок. Замішане тісто скачати в кулю, загорнути в серветку, залишити в тазику і дати расстояться 10-15 хвилин.

Для приготування простого прісного тіста рецепт складають з розрахунку на 1 кг борошна 2 склянки теплої води і 1 чайна ложка солі.

З такого тіста готують коржі чеваті, катірма, катлама, катлама патір, різні види самси, таке тісто йде і на приготування манти, пельменів, локшини, лагмана та ін

Приготування бездріжджового здобного тіста. Для замісу такого тесту беруть 1 кг борошна, 2 склянки молока або вершків, 1 ст. ложку масла, 1 яйце, 1 чайну ложку солі. Якщо тісто готується лише на яйцях, то беруть 4 - 5 яєць.

У тісто можна додавати різний жир тваринного походження: топлене (вершкове) масло, бараняче або яловиче розтоплене сало і маргарин.

Таке тісто йде на приготування здобних коржів для окремих різновидів самси і багатьох інших борошняних виробів.

Приготування простого дріжджового тіста. У тазику для тіста спочатку розчинити дріжджі, додати солону воду. Потім, частинами всипаючи борошно, замісити тісто і знову додати воду і борошно і т. д. При обминку стежити за тим, щоб не утворилися грудочки. Тісто для коржів з пшеничного борошна першого і вищого гатунків піддається двом трьом обминання. З кукурудзяної і шпалерного борошна або з висівок для жіріш нон потрібно більше обмінок (до 4 - 5 разів). Готове тісто дріжджове залишити в тазику, накрити серветкою і зверху матрацом, поставити в тепле місце для бродіння. Бродіння або підйом тіста починається відразу ж з моменту замісу. В процесі бродіння в тісті відбуваються складні біохімічні зміни: перетворення вуглеводів борошна в спирт і вуглекислий газ, інтенсивне розмноження дріжджових грибків. У результаті піднялося тісто буде мати достатньо рихлу структуру і підвищену кислотність.

Час, необхідний для бродіння, залежить від кількості внесених в тісто дріжджів і від температури повітря. Процес бродіння може протікати від 1 до 4 годин. Вибродівшєє і довго не піддавалося обробленні тісто набуває зайву кислотність і випечене виріб не буде якісним. Тому час від часу потрібно перевіряти тісто, поставлене на бродіння, розриваючи його пальцями: закінчення бродіння можна визначити за що збільшився обсягом і за утворився порам усередині і бульбашок зовні. Для приготування простого дріжджового тіста потрібно взяти на 1 кг борошна 25-30 гр. дріжджів, 2 склянки теплої води, 1 або 2 чайні ложки солі.

З такого тіста випікають багато різновидів коржів, різного роду самси.

Приготування дріжджового здобного тіста. Заміс такого тесту здійснюється однофазним способом, тобто входять до складу борошно, молоко, масло, яйця, сіль, цукор, дріжджі та інші компоненти замішують відразу, в один прийом. Для приготування такого тіста беруть на 1 кг борошна 35-45 гр. дріжджів, 2 склянки теплого молока (або 1 склянку молока, 1 склянка вершків або ж 1 стакан молока, 1 склянка розтопленого масла), якщо тісто робиться на яйцях, беруть 5-6 яєць, 2 чайні ложки солі, 3 - 4 ст. ложки цукру-піску або пудри.